法国奶酪种类大全 - 品种、分类，哪些适合小白尝试？

戴高乐曾说：“一个能够向世界提供360种奶酪的国家不会消亡”，20年后的丘吉尔也曾说“你想如何治理一个拥有258种奶酪的国家？” 虽然这两位国家领导人很少达成一致，但对于法国的奶酪却是有着相同的观点。

迄今为止，法国国家乳品经济跨专业中心(CNIEL)已列出了超过1,200种法国奶酪品种，且每个城市都有自己的特色。那么今天就来给大家详细介绍下法国不同品种的奶酪和奶酪的搭配享用方式！

点击下载法国省钱快报app

⚠️开始前提醒：奶酪作为菌群作用（甚至是霉菌）的发酵奶制品，孕妇和免疫力低下的人不建议食用，尤其是生奶奶酪，以避免任何潜在的健康风险。法国农业部甚至建议避免向5岁以下儿童提供这些产品。

法国奶酪历史介绍

法国人每年人均消费24公斤奶酪，是世界上仅次于希腊(25.4公斤)的奶酪消费量最高的国家之一。法国奶酪的历史与这片土地息息相关：法国地貌多样，从高山到平原再到海岸，气候和土壤各不相同，也因此造就了各种不同口味和质地的奶酪。法国奶酪的丰富性也印证了法国风土多样性和人类对于环境的适应。

第一个以书面形式阐述制作奶酪所需的不同步骤的是公元60年的罗马农学家Columella。罗马帝国灭亡后，许多奶酪配方随之消失，奶酪生产的传统主要保留在了修道院中，尤其是马罗耶修道院、明斯特修道院和蓬莱修道院。他们保留的许多食谱，如 Maroilles、Munster 或 Pont-L'évêque奶酪至今仍然存在。

从13世纪起，奶酪生产在法国农场得到发展，农民们发明了地方奶酪。此时，一些希望获得收入来源并热衷于充分利用牛奶生产的妇女成立了第一个奶酪合作社，这标志着法国奶酪制作传统的开始。在这一传统中，奶酪制作几乎完全是女性的事情，配方和技术由母亲传给女儿并逐渐完善。当时，由于缺乏冷藏设施，加上需要运输易碎的产品，销售和消费仅限于当地市场。

自公元60年Columella 描述的奶酪制作以来，千百年过去了，奶酪制作的基本原理几乎没有改变：牛奶凝结、沥干、加盐和干燥。质地、味道和气味的不断演变得益于每个人的创造力和专业知识。

2003年，全法国家庭购买了589,473吨奶酪，占食品预算的6.8%，乳制品预算的41%。

法国奶酪的分类标准

奶酪分类有很多种，根据生产方式、质地、口味和产区全都不一样。根据制作方式，法国奶酪大致分为八类：

1. 新鲜奶酪 Fromage à pâte fraîche

新鲜奶酪是一个术语，用来描述一种没有成型外皮的新奶酪，由牛奶、脱脂牛奶、乳清或牛奶成分（酪蛋白和脂肪）制成，其糊状物尚未成熟。这一名称与未熟奶酪的技术类别相对应，未熟奶酪的制作最为简单。

2. 软质外皮奶酪 Fromage à pâte molle et croûte fleurie

软奶酪的口感光滑、融化、细腻，由凝结的牛奶制成，然后经过模压和沥干。从模具中取出后，凝乳会被腌制和烘干，然后在外表面接种真菌（通常是青霉）。随着奶酪的成熟，会形成白色蓬松的外皮，即所谓的“fleurie”。

奶酪的含水量在50%到60%之间，双层或三层奶酪的含水量更高，因为在牛奶中添加了奶油。

这类比较出名的有卡芒贝尔奶酪(Camembert)、夏乌斯奶酪(Chaource)、布里干酪(Brie)。

3. 洗皮奶酪 Fromage à pâte molle et croûte lavée

洗皮奶酪是定期用各种液体（啤酒、葡萄酒、白兰地和香料）处理的奶酪，这会促进某些菌类在其表面的生长，从而赋予其独特的风味。洗皮奶酪有软硬之分。

比较出名的有北方特色Maroilles、勃艮第埃普瓦斯奶酪Epoisses。

4. 压制奶酪 Fromage à pâte pressée

分为两种：

• 压制生奶酪(Fromage à pâte pressée non-cuite)：因为其中的凝乳（取自牛奶、母羊奶或山羊奶）未煮熟而得名，所谓“未煮熟”，是指奶酪是用切片时温度未超过50度的凝乳制成的。奶酪会在成型时被压制以去除尽可能多的乳清，然后静置成熟。其中最著名的是Reblochon, Saint Nectaire, Cantal

• 压制熟奶酪 Fromage à pâte pressée cuite：熟压奶酪自然就是一种在成型和压制之前将凝乳在乳清中加热至50°C以上的奶酪。最著名的是埃门塔尔 (Emmental)、孔泰 (Comté)、阿邦当斯 (Abondance)、博福特 (Beaufort)

5. 蓝纹奶酪 Fromage à pâte persillée

蓝纹奶酪、内霉奶酪或蓝纹奶酪是指凝乳中接种了青霉的奶酪。可以说是几种奶酪里最上头的了，对于刚入门尝试的uu来说可能会招架不住。

霉菌接种是制造某些奶酪时使用的一种工艺，即在牛奶中加入霉菌或乳酸发酵剂。奶酪在制作时会被刺穿，让真菌生长。

蓝纹因为外观像大理石也被称为大理石花纹，花纹样式因奶酪而异，颜色大多呈现绿色和蓝色。不过被专门用于卡门培尔奶酪和布里奶酪表面的卡门培尔青霉制作后却是白色的。

6. 再制奶酪 Fromage fondus

再制奶酪是由干酪与乳浊液混合制成的产品，其中除了干酪外还包含其他成分，例如植物油、盐、食用色素或糖，因此再制奶酪具有多种口味以及颜色。再制奶酪通常含有约50%至60%的干酪和40%至50%的其他成分。

7. 山羊奶奶酪 Fromage au lait de chèvre

这一类就很明显啦，是用羊奶发酵而成的，不过因为🐑羊羊们膻味大，山羊奶奶酪也是味道也特别大，对于不习惯吃奶酪的uu来说很难hold住。

山羊奶酪的质地和口味千差万别。根据制作工艺的不同，口味也不同。山羊奶酪的种类繁多，有新鲜的，也有成熟的，有带灰的，也有不带灰的，且形态各异：羊奶酪、原木奶酪、金字塔奶酪、软木塞奶酪、托盘奶酪等，其中最著名的有沙维诺羊奶酪(Crottin de Chavignol)、罗卡马杜尔奶酪(Rocamadour)、瓦朗赛奶酪(Valençay)等。

法国著名奶酪种类介绍

1200多种奶酪，小编当然不可能给大家一一介绍了😂，给大家挑选一些每个品种最受欢迎的品种！

【软质奶酪】

布里奶酪 Brie

布里奶酪是一种软质牛乳奶酪，以其原产地法国布里地区（大致相当于现代的塞纳-马恩省）命名。它的颜色较浅，在白色霉菌的外皮下略带灰色。外皮通常可以食用，其味道主要取决于所使用的原料和生产环境，布里奶酪通常含有60%到75%的黄油脂肪，略高于卡门培尔奶酪。

卡芒贝尔奶酪 Camembert

卡芒贝尔奶酪是法国消费量第二大的奶酪，是一种软的法国白霉圆饼形奶酪，以法国诺曼底奥恩省维穆捷附近的村庄卡芒贝尔命名。

虽说法国人无敌喜欢，但是作为不习惯吃奶酪的我们来说：味道真的太大了，如果第一次尝试的uu可得悠着点下嘴😂

勒布洛雄奶酪 Reblochon

勒布洛雄奶酪一种生的全脂牛奶奶酪，产自法国的阿尔卑斯山附近地区，采用未煮熟的压制面团和洗净的外皮，由Abondance、Tarine和Montbéliarde山牛品种的生奶制成。

Reblochon有着奶油状质地，外表覆盖了一层细腻的白色“慕斯”。奶酪内部滑腻而柔软，上面有很多孔，气味非常辛辣，但味道却温和。

此奶酪只采用当地农场和奶酪厂所生产的全脂生牛奶制成，距今已有5个多世纪的历史了。Reblochon源于萨瓦方言中的Reblocher，意思是“重新挤奶”。

【硬质奶酪】

孔泰奶酪 Comté

小编真的超喜欢这一款奶酪，对于不喜欢重口味的uu可以闭眼尝试！这是种硬硬的奶酪，味道特别香。

孔泰奶酪产自法国东北部孚日山脉及上萨瓦省之间的侏罗，是一种古老的法国奶酪。Comté是一种用生牛乳制成的压制熟奶酪。

埃曼塔尔干酪 Emmental

这是三明治和热菜中常见的奶酪，里面的洞洞让Emmental长得就跟emoji里的奶酪🧀一模一样有没有！所以埃曼塔尔干酪也叫大孔奶酪。

埃曼塔尔干酪是法国消费量最大的奶酪，也是世界上最著名的出口奶酪之一。

埃曼塔尔原产于瑞士，是由牛奶制成的熟压硬奶酪，其最佳品尝期为成熟至少三个月后的五月至十月，十一月至四月的最佳品尝期稍低。为了获得更浓郁的口感，成熟期为8至12个月，甚至更长。

【蓝纹奶酪】

小编对于蓝纹奶酪真的有深深的恐惧😂看看上面那些蓝色的霉菌啊！不过对于喜欢奶酪的人也是爱不释手了~

罗克福奶酪 Roquefort

罗克福奶酪是羊奶蓝纹奶酪的一种，产于法国南部的苏尔宗河畔罗克福尔。罗克福奶酪与和产于意大利的戈贡佐拉奶酪、英国的斯蒂尔顿奶酪等并称世界三大蓝纹奶酪。

尽管其他地方也生产类似的奶酪，但欧盟法律规定，只有在罗克福叙苏尔宗的康巴卢天然洞穴中陈化的奶酪才可以使用洛克福奶酪这个名称，因为它是公认的地理标志，并具有受保护的原产地标记。

这种奶酪呈白色，味道浓郁，乳脂状，略微湿润，带有蓝色霉菌纹路。它有一种特有的香味和风味，带有丁酸的味道；蓝色的纹路带来一种尖锐的酸味。它没有外皮，外表可食用，略带咸味。

奥弗涅蓝纹奶酪 Bleu d'Auvergne

奥弗涅蓝纹奶酪是一种法国蓝纹奶酪，因其产地在法国中南部的奥弗涅地区而得名，由牛奶在潮湿地窖内熟成，并需用针孔刺穿以方便透气。奥弗涅蓝纹奶酪是获得法国政府授予原产地名称控制权的奶酪之一。

奥弗涅蓝奶酪味道浓烈刺鼻，但与其他蓝奶酪相比味道较淡。这种奶酪味道油腻，奶油味比其他蓝纹更浓，口感更湿润且带一点咸味，奶酪上的蓝纹越多，则咸味亦越重。

奥弗涅蓝纹奶酪因为外表很薄，所以都以被锡箔纸包着卖的。

【山羊奶酪】

沙维尼奥勒圆形山羊奶酪 Crottin de Chavignol

沙维尼奥勒圆形山羊奶酪是一种法国山羊奶酪。自1976 年以来，它受益于受控原产地命名(AOC)、自1996年以来的受保护原产地命名(AOP)。

Crottin de Chavignol口感细腻，略带坚果味。在刚成熟时（Chavignol jeune），面团坚硬紧实，外皮呈白色；随着成熟（Chavignol bleuté），其风味更浓，外皮也更硬；完全成熟后（Chavignol affiné），面团变得易碎，外皮上的霉菌会变成蓝色。奶酪在三个成熟阶段均可销售和食用。

如何挑选和储存法国奶酪

选择奶酪方式

1200多种奶酪，哪一种才更适合自己的口味？万一踩雷了怎么办？好奇宝看这里，手把手教你如何选择：

1. 如果想尝试特色奶酪，选择生奶奶酪：生奶奶酪味道浓郁、“个性十足”。因为生奶不经过任何热处理，可以保留牛奶菌群的所有香气和丰富性，但是孕妇和小孩不要食用！

2. 认准AOP和IGP质量标签：奶酪和酒一样，如果没有安全发酵的过程，很可能就变成“下毒好手”了😂。虽说超市出售的都是没问题的奶酪，但1200多种奶酪也不是每一个都有资格被官方认证的。

   AOP标准(Appellation d'Origine Protégée)是受保护的原产地指定向消费者的保证，从牛奶生产到成熟，奶酪生产的所有阶段都在指定的地理区域内进行。法国至今1200种奶酪中只有45种奶酪被贴上AOP标签，整个欧洲也只有近280种奶酪被认证，这是奶酪质量的真正保证。

   IGP(Indication Géographique Protégée)，受保护的地理标志，它不像AOP标准那么严格，它保证至少一个奶酪制作阶段是在该地理区域内进行的。

   

   删除 注释 小图

   图片来自于@Coopérative Fruitière du Val d'Arly，版权属于原作者
3. 留意农舍或手工奶酪：农场奶酪是业主自己在农场制作的奶酪。在农场内，农民在挤奶后立即按照传统方法进行工作，精炼也必须在现场进行。这些是小批量生产的奶酪，因此很难在超市找到，它们通常直接在农场或市场上出售。请睁大眼睛看看是否有优质的区域产品可供选择。

4. 避免选择小份包装的奶酪：主要还是价格原因，因为货架上出售的奶酪份量越小，价格就越高。

如何储存奶酪？

奶酪本身就是牛奶或者羊奶的发酵物，而且有的还会参入霉菌，一旦买回家之后不赶紧吃了或者合理保存的话，过几天你就会发现一整块奶酪全都被霉包围了。如何储存奶酪才不会发霉？

1. 不要用密闭保存！！！什么保鲜盒、保鲜袋全都不要用，一定要让奶酪“呼吸”！特别是带有水洗外皮的软奶酪，因为湿度和冷凝水会让奶酪变得像橡胶一样，直接用奶酪原包装或选择薄的多孔材料包裹，例如奶酪纸、羊皮纸或专门为奶酪制作的保鲜膜。

2. 蓝纹奶酪保存特例：蓝纹有点不同，因为凝乳中添加了特殊的霉菌，如果要储存需要用铝箔包裹。

3. 不要混放：不要用一种奶酪的纸包另一种奶酪，不仅会窜味还会加速变质。
4. 冰箱中存放奶酪的最佳位置是蔬菜抽屉：2°C-4°C非常适合长时间保持奶酪的外观、质地、香气和味道。坚硬、成熟的奶酪可以在冰箱里保存一个月左右；至于新奶酪和软奶酪，最多可以在冰箱里保存两三周。在任何情况下，食用前都要从冰箱中取出一小时左右让奶酪“醒一醒”。
5. 如果想要冷冻奶酪的话：硬质和半硬质奶酪只要用蜡纸或羊皮纸包裹并放入冷冻袋中即可冷冻。冷冻可以改变奶酪的质地，但对其风味和特性影响很小。为达到最佳保存效果，请使用厚度约为2.5厘米、重量小于500克的奶酪块冷冻。食用前，将其放入冰箱解冻。

   需要注意的是，除非经过烹饪，否则冷冻奶酪不能再次冷冻，这样可以防止细菌繁殖。

6. 尽快食用：奶酪可在阴凉处(10°C-15°C)保存最多一天。本来就是发酵奶制品，买回来接触空气之后就很容易氧化变质，最好少买点赶紧吃完。

写在后面

根据2021年的数据，法国最畅销的奶酪是埃曼塔尔干酪（15万吨），卡芒培尔奶酪则位居第二（4.4万吨）。如果大家感兴趣的话，可以从这两个试试，不过卡芒贝尔奶酪还是谨慎尝试，主要是因为味道特别重。

封面图来源：Alexy Almond/pexels 版权属于作者

如果你喜欢我们的文章记得点击♥喜欢+⭐收藏+和📣分享哦，也可以加小编服务号（FRloveDealmoon）了解更多法国优质折扣和攻略内容~