烘焙小常识 - 泡打粉/酵母/小苏打/碱面法语是什么？有哪些不同？

面粉法语来啦！大家平时在烘焙的过程中一定都会碰到三种常见的烘焙原料：泡打粉、酵母和小苏打。因为它们都是发酵剂的一种，所以经常有人搞不清楚泡打粉、酵母和小苏打的区别，在烘焙配方中经常被相互混淆。

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首先来介绍一下每一样产品的法语：

• 泡打粉法语：Levure chimique
• 小苏打法语：Bicarbonate de soude
• 酵母法语：Levure
• 食用碱法语：Alcali

其实虽然泡打粉，酵母，小苏打可能有类似的效果，但它们的性质非常不同，如果不小心用错了可能会得到非常不同的效果！

小苏打 Bicarbonate de soude

小苏打Bicarbonate de soude，即碳酸氢钠，是烘焙食品中常用的发酵剂之一。小苏打经常被用来制作快速烘焙食品，如西式pancake、松饼、烤饼、蛋糕，甚至是一些油炸食品，也可以用来做中式的馒头，油条等等。

由于小苏打的碱性化学成分，当它与酸混合时，会产生小的气态二氧化碳气泡。除了发面，小苏打还能增加面团的PH值，削弱面筋，从而制作具有柔软口感的烘焙食品。与发酵粉相比，小苏打的强度大约是四倍，因此，食谱中一般只要求少量的小苏打。如果使用过多的小苏打，会产生金属的后味。

什么时候使用小苏打？

西式烘培：pancake、松饼、烤饼、蛋糕

中式美食：馒头、也可以用做烧烤时腌肉的嫩肉粉，但是腌肉后需要冲洗干净。

小Tips：

除了用来制作料理，小苏打Baking Soda也是家居清洁的好帮手！用它来清洁水龙头，污垢等等都非常合适！也可以防止入冰箱中用来防止冰箱中的异味！

泡打粉 Levure chimique

泡打粉Levure chimique是一种复配膨松剂，由包括小苏打、塔塔粉以及玉米淀粉在内的各种成分组成的混合物。泡打粉可以是单用的，也可以是混合用的。虽然泡打粉与酵母的发酵方式相似，但它们的工作方式有很大不同。一个是化学反应，另一个是生物反应。

需要注意的是，我们在购买泡打粉Levure chimique的时候会分有含有铝和不含铝的配方，大家如果想避免铝一定要选择sans aluminium的。

另外，泡打粉添加的时候不能多放，一定要适量，多放了会有苦涩的味道。

什么时候使用泡打粉Levure chimique？

西式烘培：蛋糕

中式美食：发糕、包子、馒头、酥饼、炸油条

酵母 Levure

酵母Levure应该是大家平时在做饭时候使用率超级高的发酵剂了！很多中餐的美味都离不开酵母。酵母Levure是由小型单细胞生物组成的，它消耗糖分并排出二氧化碳。通过这种生物反应，面团的发酵就发生了。酵母可以是新鲜的或干燥的，我们在超市里面购买的一般都是干酵母。为了激活干酵母并使其 "苏醒"，它需要与温热的液体结合以使其水化，以及糖帮助发酵。

烘烤面包，做馒头的时候，酵母可以帮助加强面团的弹性，使面包更有嚼劲，更松软。

我们在超市里面购买的干酵母通常分为La levure sèche active和Levure instantanée，使用起来的话Levure instantanée通常更加方便。如果是在家做馒头等面食非常推荐安琪牌的酵母，效果非常好而且小包的价格很划算！

什么时候使用酵母 Levure？

西式烘培：面包

中式美食：馒头、发面饼

酵母 Levure 和 泡打粉 Levure chimique，小苏打 Bicarbonate de soude 的区别

尽管小苏打、发酵粉和酵母都会产生二氧化碳气体并使面团发酵，但还是有许多不同之处。小苏打是一种简单的碱，因此需要与某种酸结合，如酸奶、柠檬或醋，才能被激活。由于通过酸加碳酸氢钠的反应产生的气泡的快速性，小苏打一般用于快速烘焙配方。

酵母与小苏打和泡打粉都不同，主要是因为它是一种活的生物体，需要更长的时间来发酵面团。

从用途上来说，泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干等等，而酵母主要是用于烘焙面包，蒸馒头时使用。

食用碱 Alcali

食用碱的法语是Alcali，主要成分是碳酸氢钠（化学式NaHCO3）。它通常被用作烘焙粉或发酵剂，可以使面团或糕点发生膨胀，达到更松软的口感和更好的口感。

不过在美国，一般的超市是很难买到我们华人常用的食用碱，更多的是小苏打。

食用碱和小苏打有什么区别

其实食用碱和小苏打两者都是碱性调料，但略有不同。小苏打的碱性较弱，而食用碱溶于水后有强碱性。另外，食用碱相对来说比较稳定，在加热状态下不会分解。

不过日常生活中如果大家就是蒸馒头包子等等这些，一般美国超市能买到的小苏打就可以起到很好的蓬松的作用了。

食用碱和小苏打有什么区别

其实食用碱和小苏打两者都是碱性调料，但略有不同。小苏打的碱性较弱，而食用碱溶于水后有强碱性。另外，食用碱相对来说比较稳定，在加热状态下不会分解。

不过日常生活中如果大家就是蒸馒头包子等等这些，一般美国超市能买到的小苏打就可以起到很好的蓬松的作用了。

总结

总的来说，我们平时如果喜欢做中餐的馒头等等面食只需要备好酵母就够用了！但是如果你有喜欢烤饼干等等的兴趣，泡打粉也是需要准备的！

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