法国面粉科普 - 中法对照、用途、类别，T45/T55面粉是低筋吗？

无论是烹饪还是烘焙，都会离不开面粉，而面粉的选择和使用直接关乎着制作是否能成功。在国内都是分的中筋低筋高筋面粉，可是在法国却完全不是这么分类的，在超市大家看到的都是T45、T55、T100等这些数字。T45面粉是低筋面粉吗？T55面粉是高筋面粉吗？

除了常用的小麦粉以外，也有其他种类的面粉，今天就来给大家详细科普一下法国所有的面粉类型、使用方式和最靠近国内中筋面粉的法国面粉类别！

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法国面粉和中国面粉的差别

面粉是通过碾磨谷物或其他固体农产品（通常是种子）制成的粉末。由含麸质的谷物（例如小麦）制成的面粉最常见的面粉之一，还有一些民族使用玉米等谷物作为食物和制作面粉。

中国的面粉除了根据研磨的原材料以外，小麦粉根据按照蛋白质含量分为中高低筋：三类的筋性不同、适用途径不同、研磨而成的方式也不同。高筋粉主要是通过研磨小麦中心层得到的粉，而低筋粉则是通过研磨最外层磨出来的粉。越靠近中心，也就约筋道，越靠近外延也就约柔软。

法国的面粉同样除了根据研磨的原材料以外，小麦粉也有分类，不过不是分了中高低筋，而是根据其矿物质含量(灰分含量 - Taux de cendres)进行分类的。

这里有几个概念需要分别解释下：

• 什么是灰分含量？将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物，剩的灰有多少克，就对应是哪种Type；
• 灰分来自何处？大部分矿物质都包含在小麦的外壳（即麦麸）中。

为了制作低灰分面粉，在研磨小麦之前要将麸皮(Enveloppe de blé/Le son)从麦粒中去除。因此，麸皮不仅会影响面粉的营养价值，还会影响面粉的颜色。面粉中的麸皮越少，面粉就越白。麦粒的外皮也会影响面粉的味道：全麦面粉或全麦面粉的味道比白面更浓。

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法国面粉的分类

【含麦麸的面粉】

1. 小麦粉 Farine de blé 

T在法语里是Type的意思，也是法国分类面粉的方式。数值代表着面粉里的麸皮和杂质程度：

• T后面的数字越小，面粉的麸皮杂质越少、面粉颜色越白、精致程度也越高、面筋含量就越高。
• T后面的数字越大，麸皮里的杂质越多、面粉颜色更深、精致程度也更低、面筋含量就也越低。

根据这个数值，法国的面粉分为以下几个类别：

T55面粉是高筋面粉吗？

因为中法分的方式完全不一样，不能很好的去定义，T45/T55/T65大概是中低筋的样子。

不过经小编自己的感觉，做蛋糕做包子馒头什么的平常T45就很足够了，T55小编曾经也试过一次，揉面的时候有特别的大的阻力，非常筋道根本揉都揉不动😂。

2. Farine de seigle 黑麦面粉

黑麦粉常常被用作黑麦面包，也用于制作饼干和姜饼，它呈灰色、富含维生素，比小麦粉含有更多的矿物质。与小麦粉一样，也是按种类进行分类。有4种类型：

• T70 (白面粉)

• T85 (半全麦面粉)

• T130 (全麦面粉)

• T170 (全麦面粉)

3. Farine d’épeautre 斯佩尔特小麦粉

斯佩尔特面粉由古老的小麦品种制成，和黑麦面粉一样富含矿物质和镁。常用于制作面包、煎饼和脆饼。

4. Farine d’orge 大麦粉

大麦粉有很多用途：面包、酱汁、煎饼、糕点等。它的纤维含量也很高，是蛋白质的来源，它通常与其他面粉混合制成面包。

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【无麸质面粉】

1. Farine de maïs 玉米面粉

玉米粉是一种无麸质面粉，可以制作糕点、煎饼等，不过不要在含有酵母粉的糕点中食用，否则会影响发酵的效果。

2. Farine de châtaigne 栗子面粉

栗子面粉的甜味会比较重，所以很容易被识别，它经常会和其他的面粉混合使用，增加甜味，松饼、奶油、华夫饼、煎饼、脆饼或酥皮糕点都可以添加。

3. Farine de riz 米粉

米粉可以和其他的面粉一起使用，可以制作蛋糕、华夫饼、煎饼甚至面包。不过不要单独使用它，这样你的面包可能无法正常发酵或者变脆。

4. Farine de sarrasin 荞麦粉

在布列塔尼的煎饼里很常用到荞麦粉，如果你对麦麸过敏，可以试试荞麦粉。

5. Farine de lentilles 扁豆粉

豆类通常富含各种营养物质！扁豆粉有绿色、金黄色和珊瑚色。扁豆粉可以用作酱汁或汤的粘合剂、面包或蛋糕或薄饼面糊的粘合剂。

6. Farine de pois chiches 鹰嘴豆粉

对于有麸质饮食限制的人来说，这是一种美味又营养的替代品。它富含钾和镁，蛋白质含量是小麦粉的两倍。

鹰嘴豆粉在印度和中东菜肴中被广泛使用，在法国的面包店里很少见到，但在地中海周边地区的菜肴中，如 panisses、socca 和 falafel 等食谱中都能找到鹰嘴豆粉的身影。

7. Farine de quinoa 藜麦面粉

藜麦粉富含蛋白质、纤维和抗氧化剂。它常用来为无麸质面包、意大利面、蛋糕和饼干食谱增添营养。

8. Farine de coco 椰子粉

椰子粉由脱水椰肉制成，它质地轻盈，具有微妙的椰子香味，常用于无麸质食谱，尤其是饼干和甜点。不过，它的高纤维含量意味着会吸收大量水分，因此在调整食谱时需要小心。

9. Farine d’amandes 杏仁粉

杏仁粉富含健康脂肪和蛋白质，可用于制作马卡龙、蛋挞和蛋糕等无麸质食品。

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如何选择自己需要的面粉？

1. 根据食谱选：使用的全麦面粉越多，发酵程度就越低，制作出来的面包就越紧实。这就是为什么经常需要将全麦面粉与白面粉混合使用，尤其是在制作面包时；
2. 根据需要的风味选择：面粉越全麦，越具有乡村风味。在面包、蛋糕等特定食品中很常见；
3. 根据营养程度选：面粉越全麦，保留的营养成分就越多，营养价值就越高；
4. 各类食物所需的面粉：

   • 想做煎饼、馅饼、可丽饼选T45

   • 想做糕点或奶油蛋卷T45或T55都可以

   • 想做白色法棍面包或三明治面包选择T55面粉

   • 对于法式长棍面包或所谓的传统面包，选T65；

   • 如果想制作全麦面包、半全麦面包甚至乡村面包，选T80、T110或T130面粉 

法国常见面粉品牌

Francine

超市最常见的法国面粉品牌之一。1965年，包括阿兰·斯托里奥内（Alain Storione）在内的八位法国大型磨坊主联手创建了享誉全国的面粉品牌Francine，该品牌名字源于“France”和“Farine”的缩写。

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各超市本品牌

每个超市都有自己的面粉品牌，价格会比其他品牌便宜的多。

法国面粉常见问题

1. 面粉如何保存？

为了保持面粉的新鲜度，请将其存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。可以将其存放在密封容器中，以避免受潮和受虫害，而且为了保持面粉的所有特性，建议在磨好后6个月内使用。

2. 面粉和淀粉有什么区别？

淀粉只是从谷物或根茎类植物（如土豆、木薯、山药或竹芋）中提取的淀粉，它是一种非常细小且易挥发的白色粉末，可单独使用，也可在冷水中稀释。最常用的是玉米淀粉、马铃薯淀粉。所有淀粉均不含麸质。

写在后面

其实平常T45就能满足我们需要的很多场景啦！不过要是想做欧包或者法棍的，那就需要Type数字高一点的了，祝愿喜欢烘焙的宝都能一次成功！

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